黑、白胡椒是我們日常料理中常見的調味料，廣泛應用於各式菜餚。

雖然統稱「胡椒」，實際上品種多元、風味也各具特色。

紅、綠胡椒，以清香與微甜著稱；山胡椒更以其獨特香氣而深受料理愛好者喜愛。

其中，黑白胡椒的健康功效與「胡椒鹼」（Piperine）有關。

本文將介紹 5 種常見的胡椒品種、胡椒鹼是什麼、胡椒鹼與胡椒的功效和禁忌，哪些人不適合吃胡椒？

胡椒的種類與特性
胡椒鹼是什麼？
胡椒鹼與胡椒的功效
胡椒的攝取量禁忌
如何使用胡椒？

胡椒的種類

胡椒（Piper nigrum）原產於印度西南部的熱帶地區，通常生長在潮濕、溫暖的環境中。

歷史上，胡椒被譽為「黑金」，曾是重要的貿易商品，至今仍是全球最受歡迎的香料之一。

胡椒的風味就像是咖啡豆、葡萄一樣，會隨著地區、品種而有所不同。

以下是 5 種常見的胡椒種類：

黑胡椒

黑胡椒（Piper nigrum、black pepper）源於印度及亞洲熱帶，是未成熟的綠胡椒果實，經發酵乾燥後變黑。

胡椒鹼的主要來源，含量約為 4~10%。它香氣濃郁、辛辣，適合各式料理，也常做成精油，有助於戒菸、緩解焦慮等。

白胡椒

白胡椒從黑胡椒脫皮而來，辛辣更強烈且香味溫和濃郁。

胡椒鹼含量比黑胡椒低，約為 5~8%。中醫認為其具有散寒作用，常用於治療風寒、感冒、胃寒等，通常與暖性食材一起做成湯品。

綠胡椒

綠胡椒是未熟成的胡椒，保留果實原始的綠色，常以鹽水或醃漬保存。

因採收較早，胡椒鹼含量最低。它香氣清爽、草本味輕，辛辣度較低，常見於泰式和東南亞料理，也能提神醒腦。

紅胡椒

紅胡椒是成熟後的胡椒，味道甜溫醇，帶有果香和淡淡辛辣感，有助消化，增進食慾，特別適合對辛辣食物敏感的人。

山胡椒

山胡椒（Litsea cubeba、馬告）主要產自東南亞，果實小巧、呈黃綠色，帶有檸檬、胡椒及柑橘香氣，辛辣感較輕。

傳統上，山胡椒常用於治療感染和發炎，具有抗菌、提神和緩解疲勞的效果。

胡椒鹼是什麼？

「胡椒鹼」是黑、白與綠胡椒中，最具代表性的活性成分，也是帶來辛辣風味的來源。

早在 200 多年前，科學家就已從乾燥胡椒中成功分離出胡椒鹼。

不過，胡椒鹼在胡椒中的「含量」並不高，僅占不到 7%。

而胡椒鹼的「純度」，除了受品種影響，也會隨著萃取方式而有所不同。

研究發現，胡椒鹼能幫助營養素更順利穿越腸道細胞，讓身體吸收得更快、更有效。^[參考]

所以近年來，許多保健食品也會將胡椒鹼與其他營養素，例如：薑黃素、維生素 D 等一起搭配使用。

了解更多「維生素 D」：維他命D不能和這些一起吃！5大功效與正確補充方法一次看

胡椒鹼與胡椒的3大功效

胡椒不只是廚房裡不可或缺的調味品，所含的「胡椒鹼」還有許多對益於健康的好處：

幫助消化
促進營養素吸收
抗氧化、抗發炎

1. 幫助消化

胡椒除了賦予辛辣的味道，其中的「胡椒鹼」也常用來治療胃腸不適。

一項 2024 年的研究指出，每公斤體重攝取 25~50 毫克胡椒鹼，有助於減少脹氣、消化不良與便祕等。 ^[參考]

研究發現，胡椒鹼透過刺激胃壁細胞分泌「胃酸」與消化酵素，如：澱粉酶、脂肪酶。

幫助分解食物、殺滅細菌，尤其對蛋白質的消化特別有效。

另外，胡椒鹼還能促進唾液於消化酵素，如：澱粉酶、脂肪酶的分泌，幫助分解食物成分。

2020 年的一項動物研究發現，連續 10 週，餵食豬含有 0.4% 胡椒鹼的飼料，可以提升消化功能，同時改善肉的品質。 ^[參考]

該研究還指出，胡椒鹼能增加腸道中「好菌」乳酸桿菌數量，減少「壞菌」大腸桿菌。

胡椒對腸道菌群有正面影響，增加腸道中「好菌」的數量，促進腸道健康，提升整體消化功能與免疫力。

對於經常消化不良、脹氣或便秘的人，適量食用胡椒能有效改善腸胃功能。

2. 促進營養素吸收

多數營養素在進入血液前，必須先通過小腸上皮細胞。

腸道黏膜雖然有保護作用，但同時也限制了部分營養素的吸收。

研究發現，胡椒鹼能提升小腸的「吸收」能力，讓營養素與藥物更容易穿越腸道屏障，被身體利用。

2020 年發表於醫學營養領域權威《Nutrients》期刊的研究指出，當胡椒鹼與 β-胡蘿蔔素、輔酶 Q10、硒、鐵、維他命B6、維生素 C 、色胺酸及薑黃等同時食用時，這些營養素在血中的濃度，是一般的 2 倍。 ^[參考]

「鐵」是血紅素的重要成分，負責將氧氣運送到全身細胞。

缺鐵性貧血是由於體內鐵質不足，導致血紅素合成受阻，進而引起疲倦、頭暈、免疫力下降等症狀。

該研究也指出，胡椒鹼可以刺激胃腸道上的細胞，增加血流，促進鐵質等營養素的吸收，改善缺鐵問題。

3. 抗氧化、抗發炎

胡椒不只增添料理的風味，胡椒鹼還具有抗氧化、抗發炎功效。

胡椒鹼能提升多種「抗氧化酵素」的活性，幫助細胞中和自由基，降低氧化壓力，減少細胞受損與老化現象。

同時，胡椒鹼還能幫助減輕發炎、疼痛、腫脹等。 ^[參考]

特別是當黑胡椒鹼與薑黃、生薑一起使用，對膝關節炎舒緩的效果，可媲美處方藥。 ^[參考]

2020 年的一項動物實驗發現，讓高脂肪飲食大鼠，每天攝取 15~30 毫克胡椒鹼，不僅能降低體重、脂肪重量，還能減少壞膽固醇（LDL）與三酸甘油酯（TG）的濃度。^[參考]

這與能抑制脂肪生成、促進脂肪分解相關的基因有關。

胡椒鹼可以讓脂肪細胞變小，減少內臟脂肪，有助於降心臟病、慢性發炎的風險。

此外，胡椒也具有抗菌特性，是對抗常見感染，如：感冒、喉嚨痛等的天然好幫手。

適量食用胡椒，不僅能預防衰老、維持皮膚，還能增強免疫力。

了解更多「抗發炎食物」：慢性發炎怎麼辦？12 種抗發炎食物推薦

胡椒的攝取量禁忌

胡椒鹼建議攝取量

多項研究顯示，每日食用 5～20 毫克的胡椒鹼，就能促進營養素吸收等功效。

根據《台灣衛生福利部》規定，胡椒鹼的每日攝取上限為 12 毫克。^[參考]

而歐洲食品安全管理局（EFSA）也指出，其無明顯不良反應劑量（NOAEL）為每日每公斤體重 5 毫克。^[參考]

胡椒的禁忌

在日常飲食中，透過黑白胡椒調味所攝取的胡椒鹼「含量」通常不高，對大多數人來說是安全且有益的。

但是，對於有特殊健康狀況的人，最好先諮詢醫生或營養師的建議再食用。

以下是 5 點胡椒的禁忌和注意事項：

群體	建議與注意事項
孩童	大量服用黑胡椒可能引發睡眠呼吸中止症。
孕婦	大量攝取可能會影響胃部及胎兒生長，建議控制食用量，並諮詢醫師意見。
藥物交互作用	胡椒鹼可能影響藥物的吸收代謝，如抗凝血藥物，並阻礙肝臟 CYP3A4 酶活性，影響排毒功能。手術前後應避免大量食用胡椒，以免影響凝血功能。
過敏體質	部分人可能對黑胡椒過敏，會出現皮疹、呼吸困難等過敏反應。
陽虛火旺者	中醫認為，過多食用胡椒容易上火，胃熱且容易口乾舌燥、口臭、長痘痘及痔瘡的人，較不適合食用。

如何使用胡椒？

儲存胡椒時，應避免潮濕，將其放在陰涼、乾燥處密封保存，以保持新鮮和風味、延長保存期。

若食用胡椒粉，則建議選擇整顆黑胡椒粒現磨現用，以保持最佳香氣和風味。

在選擇胡椒時，可以根據顏色、粉狀和味道來辨別其品質和用途。

黑胡椒適合用於牛排或燒烤等肉類料理；白胡椒則更適合涼拌菜、羹類、白肉魚類等清淡料理。

綠胡椒味道鮮爽，適用於炒菜、醃製菜肴和清湯料理；紅胡椒的濃郁香氣和甜辣味非常適合燒烤和義大利菜。

而山胡椒則常用於川菜和滇菜等地域料理中，適合用於燉煮、紅燒或麻辣菜品，增加特有的香味。

然而，過量食用胡椒可能會刺激腸胃，導致胃灼熱、胃酸倒流、痙攣、腹瀉或消化不良等副作用。

建議適量食用胡椒，以每餐不超過 1/2 茶匙，上限為 10 毫克。

美國衛生研究院 NIH 文獻資料